Het concept van vetten en oliën
Vetten en oliën die geschikt zijn voor menselijke consumptie worden eetbare vetten en oliën genoemd, beter bekend als olie en vet. Olie en vet zijn de algemene termen die worden gebruikt voor vetten en oliën die in voedingsmiddelen worden gebruikt. Oliën zijn vloeibaar bij kamertemperatuur, terwijl vetten vast zijn. Ze zijn afkomstig van zowel dierlijke als plantaardige bronnen.
Vetten en oliën zijn samengesteld uit drie elementen: koolstof (C), waterstof (H) en zuurstof (O). Chemisch gezien behoren vetten en oliën tot eenvoudige lipiden, en hun moleculen worden gevormd door de combinatie van één molecuul glycerol en drie moleculen vetzuren. Lipiden omvatten naast triglyceriden ook monoglyceriden, diglyceriden, fosfatiden, cerebrosiden, sterolen, vetzuren, vetalcoholen en in vet oplosbare vitamines. De term "olie en vet" verwijst doorgaans naar esters gevormd door glycerol en vetzuren, ook bekend als echte vetten of neutrale vetten. Andere lipiden worden gezamenlijk lipiden genoemd.
Vetten en oliën kunnen worden afgebroken tot glycerol en vetzuren, waarbij vetzuren ongeveer 95% van de massa van vetten en oliën uitmaken. Er zijn veel verschillende soorten vetzuren die, in combinatie met glycerol, verschillende vetten en oliën vormen met verschillende toestanden en eigenschappen.
Vetzuren kunnen worden onderverdeeld in verzadigde vetzuren en onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren bevatten één of meer dubbele bindingen, variërend van 1 tot 6 in het molecuul. Verzadigde vetzuren kunnen verder worden ingedeeld in verzadigde (vluchtige) vetzuren met een laag gehalte en verzadigde vetzuren met een hoog gehalte (vaste vetzuren). Verzadigde vetzuren met een laag gehalte hebben koolstofatoomnummers lager dan 10 en zijn vloeibaar bij kamertemperatuur. Verzadigde vetzuren op hoog niveau hebben koolstofatoomgetallen groter dan 10 en zijn vast bij kamertemperatuur. Hoe meer onverzadigde bindingen in een vetzuur, hoe lager het smeltpunt ervan en hoe gevoeliger het is voor chemische reacties zoals ranzigheid, oxidatie en hydrogenering.
Classificatie van oliën en vetten
- Natuurlijke oliën en vetten: Plantaardige oliën: Veelgebruikte plantaardige oliën zijn onder meer sojaolie, katoenzaadolie, pindaolie, sesamolie, olijfolie, palmolie, raapzaadolie, maïsolie, rijstzemelenolie, kokosolie, cacaoboter, zonnebloempitolie , enz. Dierlijke vetten: Boter, reuzel, talg, visolie, microbiële oliën.
- Kunstmatige oliën en vetten: bakvet, margarine.
Veelgebruikte oliën bij het bakken en hun belangrijkste kenmerken
1. Sojaolie: Sojaolie wordt vaak gebruikt als frituurolie en als grondstof voor kunstmatige vetten. De vetzuursamenstelling bestaat uit meer dan 80% onverzadigde vetzuren. Het bevat 8,3% sterk onverzadigde vetzuren (linolzuur), waardoor het een visachtige smaak krijgt. Daarom wordt het vaak onderworpen aan een kleine hoeveelheid hydrogenering om een product te produceren dat qua samenstelling vergelijkbaar is met katoenzaadolie.
2. Palmolie: Palmolie wordt verkregen uit de vrucht van de oliepalmboom. Palmolie kan uit de pulp worden gewonnen, terwijl palmpitolie uit de zaadkern kan worden gewonnen. Het gehalte aan onverzadigde vetzuren in palmolie bedraagt 50%-60%, wat minder is dan bij andere plantaardige oliën. Oliezuur is het meest voorkomende onverzadigde vetzuur, terwijl zachte vetzuren (palmitinezuur) de meest voorkomende verzadigde vetzuren zijn, goed voor ongeveer 45%. Daarom heeft het een goede stabiliteit en is het een halfvast plantaardig vet met een smeltpunt van 30-40 graad. Als palmolie een tijdje in halfgesmolten toestand blijft staan, zal zich onderaan vast vet vormen en bovenaan vloeibare olie. De olie aan de bovenkant kan worden afgescheiden en gebruikt om te frituren, terwijl de iets zachtere vaste stof als bakvet kan worden gebruikt en de hardere als harde boter. Het wordt vaak gebruikt als vervanging voor cacaoboter en is een ingrediënt in chocolade.
3. Varkensreuzel: Varkensreuzel is het vet onder de huid van de rug en buik van varkens, evenals het vet rond hun inwendige organen. Het is verfijnd, ontkleurd, ontgeurd en gezuiverd. Het vetzuur dat kenmerkend is voor varkensreuzel is dat de koolstofatomen oneven genummerd zijn, wat varkensreuzel effectief kan identificeren. Ruim de helft van de onverzadigde vetzuren in varkensreuzel bestaat uit oliezuur en linolzuur, terwijl de verzadigde vetzuren grotendeels zachte vetzuren zijn. Varkensreuzel heeft een laag smeltpunt, met het smeltpunt van rugvet op 28-30 graad en vet van de hoogste kwaliteit rond de nieren op 35-40 graad. Daarom smelt het gemakkelijk in de mond, wat een koel en verfrissend gevoel geeft. Varkensreuzel heeft goede bakeigenschappen, maar de smelteigenschappen zijn enigszins slecht en de stabiliteit is ook niet erg goed. Daarom worden vaak bliksem- of heresteringsreacties gebruikt om de kwaliteit van varkensreuzel te verbeteren.
4. Bakvet: bakvet is een soort vet dat doorgaans wordt verkregen uit geraffineerde en verwerkte dierlijke of plantaardige oliën door middel van methoden zoals hydrogenering, mengen, snel afkoelen en kneden om plasticiteit en emulgerende eigenschappen te verlenen voor voedselverwerkingsdoeleinden. Het wordt meestal niet direct geconsumeerd, maar eerder gebruikt als ingrediënt bij de voedselproductie.
Er zijn twee hoofdtypen bakvet: gemengd en gehydrogeneerd.
- Gemengd bakvet bevat een hoger aandeel plantaardige oliën, waardoor het gevoeliger is voor oxidatie en ranzigheid. De meting van de antioxidanten, bekend als de Actieve Zuurstofmethode (AOM), duurt doorgaans rond de 40 uur, terwijl sommige waarden zelfs slechts 16-18 uur kunnen hebben. Vanwege de goede plasticiteit, consistentie en betaalbaarheid wordt gemengd bakvet echter vaak gebruikt bij de productie van gebak, brood en andere bakproducten.
- Gehydrogeneerd bakvet wordt daarentegen doorgaans verkregen uit een enkele plantaardige olie (zoals katoenzaadolie of sojaolie) door middel van hydrogenering. Vergeleken met gemengd bakvet heeft gehydrogeneerd bakvet geproduceerd met behulp van de heresteringsmethode een betere stabiliteit bij dezelfde consistentie. De AOM-waarde ligt doorgaans boven de 70 uur. Als meerdere gehydrogeneerde oliën met elkaar worden gemengd, kan een bakvet met zowel uitstekende stabiliteit als een breed scala aan plasticiteit worden verkregen. Dit type gehydrogeneerd bakvet is bijzonder geschikt voor gebruik in koekjes en gefrituurde producten.
5. Kunstmatige crème: Kunstmatige crème is een voedingsproduct dat voornamelijk wordt gemaakt van een mengsel van eetbare dierlijke en plantaardige vetten, evenals gehydrogeneerde, gefractioneerde of interveresterde oliën. Water en andere additieven kunnen al dan niet aan het mengsel worden toegevoegd. Het product wordt vervolgens geëmulgeerd en snel ingevroren of gekneed zonder snelle afkoeling om een soepele of vloeiende textuur te verkrijgen die lijkt op natuurlijke crème.
Ranzigheid van vetten
Vetten of voedingsmiddelen met een hoog vetgehalte ondergaan tijdens opslag oxidatie- en hydrolysereacties als gevolg van de aanwezigheid van zuurstof in de lucht, zonlicht, micro-organismen, enzymen, water en andere factoren. Als gevolg hiervan worden onstabiele vetmoleculen geleidelijk afgebroken tot afbraakproducten met een laag molecuulgewicht, wat leidt tot onaangename geuren, bittere smaak en zelfs toxiciteit. Dit fenomeen staat bekend als ranzigheid van vetten.
1. Hydrolytische ranzigheid: Oliën of vetten met een hoger gehalte aan lagere vetzuren kunnen esterasen bevatten die worden geproduceerd door resterende enzymen of door verontreinigende micro-organismen. Onder invloed van deze enzymen vindt hydrolyse van de vetten plaats, resulterend in de vorming van vrije lagere vetzuren (inclusief die met koolstofketenlengtes lager dan C10), glycerol, monoacylglycerolen of diacylglycerolen. Vetzuren met een korte keten (zoals boterzuur, valeriaanzuur, caprylzuur, enz.) hebben een duidelijke zweterige en bittere smaak, wat leidt tot de ontwikkeling van een ranzige geur in de vetten. Dit fenomeen staat bekend als hydrolytische ranzigheid. De vorming van vrije hogere vetzuren door hydrolyse veroorzaakt echter geen onaangename geuren. Bij de hydrolyse van boterzuur in boter ontstaat bijvoorbeeld een onaangename geur. De aanwezigheid van lipasen is de belangrijkste oorzaak van dit effect, hoewel dit bij hogere vetzuren minder vaak voorkomt.
2. -Oxidatie van vetzuren, ook bekend als ketonzuurbederf, vindt plaats wanneer vrije verzadigde vetzuren, gegenereerd door de hydrolyse van vetten, oxidatie ondergaan die wordt gekatalyseerd door een reeks enzymen, wat resulteert in de vorming van ketonzuren en methylketonen met een onaangename geur . Deze door oxidatie veroorzaakte afbraak vindt voornamelijk plaats tussen de koolstofposities van verzadigde vetzuren en wordt daarom ook wel -oxidatie genoemd. Op olie gebaseerde voedingsmiddelen of vetten bevatten grotere hoeveelheden water en eiwitten en zijn gevoelig voor microbiële besmetting, wat leidt tot hydrolytisch bederf en soort bederf. Om dit soort bederf te voorkomen, is het noodzakelijk om de zuiverheid van de vetten te verbeteren, de onzuiverheden en het vochtgehalte tijdens de olieverwerking te verminderen, te zorgen voor droge en schone verpakkingscontainers om besmetting te voorkomen, en deze bij lagere temperaturen op te slaan.
3. Oxidatieve ranzigheid, ook bekend als auto-oxidatie van vetten, treedt op wanneer onverzadigde vetzuren in vetten worden blootgesteld aan lucht en automatische oxidatie ondergaan, wat leidt tot de afbraak van deze zuren in lagere vetzuren, aldehyden en ketonen, wat resulteert in een onaangename geur en een bittere smaak. Dit fenomeen wordt de oxidatieve ranzigheid van vetten genoemd. Auto-oxidatie van vetten is de belangrijkste oorzaak van bederf in vetten en voedselproducten die vetten bevatten. Dit soort bederf komt vooral voor bij vetten met een hoger gehalte aan onverzadigde vetzuren, zoals sojaolie, maïsolie, olijfolie en katoenzaadolie.
Enzymen, zonlicht, micro-organismen, zuurstof, temperatuur en metaalionen kunnen het bederfproces versnellen, en hydrolyse is ook een belangrijke factor die bederf bevordert.
HSF Biotech Boterpoeder biedt de beste oplossing voor de gebakken
Een probleem bij het gebruik van boter bij het bakken is dat het water bevat, wat kan leiden tot bederf en schimmelgroei. Dit is vooral problematisch bij producten met een hoog vochtgehalte, zoals brood, cake en gebak. Om dit tegen te gaan, zijn sommige fabrikanten overgegaan op het gebruik van boterpoeder in plaats van traditionele boter.
HSFBiotechnologieBedrijf produceert boterpoeder, dat wordt gemaakt door vet in te kapselen in een matrix van zetmeel en caseïne. Hierdoor ontstaat een droog, stabiel product dat bestand is tegen vocht en bederf. Door boterpoeder te gebruiken in bakrecepten kunnen fabrikanten de houdbaarheid van hun producten verlengen zonder dat dit ten koste gaat van de smaak of textuur.
Een andere overweging bij het formuleren van recepten is het gebruik van vetemulgatoren en enzymen. Enzymen zoals lipase kunnen vetten afbreken en ranzigheid veroorzaken, terwijl emulgatoren de structuur van gebak kunnen verstoren. Bij het ontwerpen van recepten met een lange houdbaarheid is het belangrijk om deze ingrediënten niet of met mate te gebruiken.
Het gebruik vanboterbij het bakken kan een uitdaging zijn als het gaat om het behoud van de kwaliteit en veiligheid van gebakken goederen. Door innovatieve producten zoals boterpoeder te gebruiken en zorgvuldig recepten te formuleren om bederf en ranzigheid te voorkomen, kunnen fabrikanten echter heerlijke en duurzame bakproducten creëren die voldoen aan de eisen van de consument op het gebied van zowel smaak als veiligheid.
Wilt u GRATIS MONSTERS ontvangen, neem dan contact op met onze specialisten viasales@healthfulbio.com.