Gisting van theeverwijst naar de oxidatie van catechinen, wat resulteert in het grootste deel van de kleur en smaak, evenals de afbraak van verwante verbindingen in aromatische componenten. Het primaire doel van theefermentatie is het verbeteren van de smaak van de thee en het ontwikkelen en verrijken van het aroma. Dus waarom moet thee gefermenteerd worden? En welke veranderingen treden er op tijdens de fermentatie?
Waarom moet thee gefermenteerd worden?
Aangezien fermentatie in de eerste plaats bedoeld is om de smaak te verbeteren, geldt dat hoe meer polyfenolen die ons een bittere smaak geven, worden geoxideerd, hoe zachter de smaak van thee zal zijn. De regel is dat hoe zwaarder de gisting, hoe minder bitter de thee zal smaken; omgekeerd zal de bittere smaak meer uitgesproken zijn.
- Groene thee is ongefermenteerd
Als we groene thee drinken, drinken we eigenlijk de echte smaak van thee. Is het meest prominente gevoel van thee niet de bittere smaak, vooral bij zomer- en herfstthee? Als alle theeën als groene thee zouden worden verwerkt, zou het niet goed zijn voor degenen die niet van de bittere smaak houden of maagproblemen hebben om een relatie met thee te hebben. De productie van gefermenteerde thee is echter oorspronkelijk niet ontstaan met een duidelijk doel. In feite zijn bijna alle gefermenteerde theesoorten direct of indirect afkomstig van een mislukte verwerking van groene thee. In moderne tijden hebben wetenschappers ze één voor één gestandaardiseerd op basis van verschillende verwerkingsmethoden, fermentatieniveaus en kwaliteitskenmerken, waardoor verschillende theecategorieën zijn ontstaan.
- Gele thee is licht gefermenteerd
Onder hoge luchtvochtigheid en hoge temperaturen ondergaan polyfenolische verbindingen niet-enzymatische automatische oxidatie, waarbij gele theepolyfenolen worden geproduceerd - dat wil zeggen, een kleine hoeveelheid geoxideerde stoffen wordt geproduceerd door polyfenolen te reduceren, die de unieke gouden kleur en enigszins zachte smaak van geel vormen. thee, vergeleken met groene thee.
- Oolong thee is semi-gefermenteerd
De fermentatie wordt voornamelijk voltooid tijdens het groenproductieproces. Groen maken veroorzaakt enzymatische oxidatie van polyfenolverbindingen, waardoor meer theepolyfenolen worden gegenereerd, die het rijke bloemenaroma, de sterke smaak van de innerlijke substantie en de rode rand van de groene bladeren vormen. In vergelijking met groene thee zijn zowel het aroma als de smaak van thee aanzienlijk verbeterd.
- Zwarte thee behoort tot volledig gefermenteerde thee
In theorie wordt de volledige fermentatie voltooid tijdens het hele proces van verwelken, rollen en roodheid, dat wil zeggen dat de polyfenolische verbindingen voor 100 procent worden geoxideerd door enzymatische en warmtereacties, waarbij voornamelijk theaflavinen worden gegenereerd, met een kleine hoeveelheid theepolyfenolen, waardoor de theesoep zacht, zoet, niet bitter, en het aroma is ook zoet en rijk. Tijdens de productie kan de gisting echter niet echt 100 procent bereiken, dus is er meestal een lichte samentrekking, wat normaal is.
Theefermentatie is een proces dat al eeuwenlang wordt gebruikt om een verscheidenheid aan smaakvolle en aromatische theesoorten te produceren. Maar waarom moet thee worden gefermenteerd en welke veranderingen vinden er plaats tijdens het fermentatieproces?
Allereerst wordt theefermentatie voornamelijk gebruikt om de smaak en het aroma van de thee te verbeteren. Tijdens de fermentatie worden polyfenolen in de theebladeren geoxideerd, wat resulteert in een verandering in kleur, smaak en aroma. Hoe langer het fermentatieproces duurt, hoe meer de polyfenolen worden geoxideerd en hoe donkerder de thee wordt. Groene thee is een voorbeeld van een ongefermenteerde thee. Doordat het niet gefermenteerd is, behoudt de thee zijn natuurlijke smaak en aroma.
Aan de andere kant is zwarte thee een volledig gefermenteerde thee, wat resulteert in een rijke, volle smaak en aroma. Oolong thee is een semi-gefermenteerde thee, wat betekent dat het gedeeltelijk geoxideerd is. Tijdens het fermentatieproces worden de polyfenolen in de theebladeren enzymatisch geoxideerd, wat resulteert in een bloemig aroma en een rijke smaak. De blaadjes van oolong thee zijn ook deels groen en deels bruin, wat de thee zijn unieke uitstraling geeft. Tijdens het fermentatieproces verandert de chemische samenstelling van de theebladeren. De polyfenolen worden geoxideerd en afgebroken tot nieuwe verbindingen, die verantwoordelijk zijn voor de kleur, smaak en geur van de thee. Deze nieuwe verbindingen hebben ook gezondheidsvoordelen, zoals antioxidanten en ontstekingsremmende eigenschappen.
Theefermentatie is een belangrijk proces dat de smaak, het aroma en de gezondheidsvoordelen van de thee beïnvloedt. Of het nu gaat om groene, zwarte of oolongthee, fermentatie speelt een cruciale rol bij de ontwikkeling van deze verschillende theesoorten.
HSF Biotech in termen van het verbeteren van de natuurlijke smaak van thee door microbiële afbraak, recombinatie en reductie, er kunnen smaakdoelen worden gesteld, gepersonaliseerde controleplannen voor het fermentatieproces kunnen worden geformuleerd op basis van de doelen, en het pad om deze te bereiken kan worden vastgesteld. Elke stap van het fermentatieproces kan fijn worden gekwantificeerd en een reeks belangrijke punten kan nauwkeurig worden gericht voor controle en aanpassing.
Wilt u GRATIS MONSTERS ontvangen, neem dan contact op met onze specialisten opsales@healthfulbio.com.